从酱香型白酒的前身到现代工艺，看完你就是酱香酒专家

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      贵州茅台镇四面环山，一水中流，形成了空气湿度适中、风速小、日照短、霜期短、温差小的特殊自然环境，被誉为酿造美酒的“风水宝地”。气候、土壤、水质以及空 气中的微生物群等，对酱香酒独特风味的形成起到了决定性的作用，实践证明：离开了茅台镇，就产不出茅台镇酱香酒。原中国驻法国大使吴建民感叹：“茅台酱香酒比造航母神秘，航母在什么地方都能研究、生产，而茅台酱香酒不能易地生产。“
       酱香型白酒作为荣获中国名酒称号较多的香型代表之一，占据着中国白酒的首要地位。一路走来，愈久弥香，酱香型白酒究竟还有多少故事，多少秘密？今天就让酱香荟小编带你一起探讨酱香型白酒的前世今生。


追溯到公元前136年

在当时，酱香型白酒俗称“枸酱香型白酒”。汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越，在南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒，独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。

公元前130年

唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱香型白酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物， 赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”的诗句。


唐宋时期

唐宋以来，贵州境内少数民族皆有饮酒习俗，并熟谙酿酒之道。在当时，他们谈婚论嫁是以牛和酒为聘礼。宋代，知名学士黄庭坚被贬至贵州和广西交界处，他和好友饮贵州产的“牂（声同脏）牁（声同科）（黔北遵义一带）酒”，并盛赞“殊可饮”。北宋时，茅台镇附近就已产优质大曲酒。


元明之际

茅台镇一代就出现了回沙工艺，此工艺对于酱香酒的酿制技艺、酒体风格都有革命性意义。在之后的回沙技艺实践中酱香酒的工艺特点逐步形成：端午踩曲茅台镇、酱香酒早已驰名千里。那么在现代，酱香型白酒又有着如何的变化呢？

现代的酱香工艺

酱香型白酒亦称茅香型，是以贵州茅台镇的茅台酒等为代表的，属大曲酒类，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。酱香型白酒以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
酱香型白酒在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的，其组成成分极为复杂，跟酿造的工艺、季节、原料、水质、环境、空气中的微生物等有直接的关系，是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

酱香型白酒生产工艺简称为“九八七”生产工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，并需要经过5年的窖藏。与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。

酱香型白酒工艺的特点简称为“三高三长”，而它们具体又是指什么呢？

三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。

酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质，这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。

基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。 酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
此外，根据酱香型白酒生产工艺的不同，酱香型白酒分为四大种类，分别是捆子酒、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒，从品质上讲，这四大类酱香型白酒的品质依次降低。最好的是捆子酒，也就是我们常说的传统工艺的酱香型白酒，其代表为王茅、茅台。最差的是窜香酒，市场上销售价比较低的产品基本都是这类产品。





如何品鉴酱香型白酒
一、观色：饮用酱香型白酒一定要用薄、透、亮的玻璃杯，以高脚杯为宜，便于观酒之色。
二、闻香：酒香饱满，香气纯正，香气与酒体融为一体，酒香似雾、成团状，成股状扑面入鼻，泌人心腑。取数滴滴酒与掌心，细搓粘稠，原始芳香。
三、品尝：入口绵，不燥辣，满口香，幽雅甘美，下喉爽，不顶喉，回味久，纯香反流，舒筋活血，不上头。
四、饮后感：饮后，只有饮酒的快感，心情舒畅，情绪高涨，没有熏人的酒气。胃腹部毫无不适之感，毫无头晕头疼之感，睡眠后更神清气爽。
五、留香：由于酱香型白酒五斤粮食才能酿一斤酒，又加之工艺繁杂，数年窖存，故酒提粘稠，在斟酒时，其酒丝可拉至二、三米高而不分叉，不断流，其酒香弥散持久，空杯尽夜留香。

                               
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